Durante la segunda quincena de febrero se celebran en el restaurante Casa Granero de Serra ( Cantó de la Torre, 9, tel 96 168 84 25 / 660 74 66 19, Serra, Valencia) las jornadas gastronómicas de la matanza del cerdo
La historia del cerdo está íntimamente ligada a la del hombre.La matanza del cerdo es un procedimiento habitual de sacrificio de uno o varios cerdos con el objetivo de aprovechar su carne que proporciona embutidos manteca Y rica carne que no suele faltar en las despensas de las casas. El refranero español ducho en refranes sobre la matanza nos dice No llenarás bien la panza,si no haces una buena matanza.Cochino matado, invierno solucionado. Cuarenta sabores tiene el cerdo y todos buenos.
Del cerdo, hasta los andares. Desde la cabeza hasta el rabo, todo es rico en el cerdo.No llenarás bien la panza, si no haces una buena matanza.
Se le cita ya en el Quijote en referenca a San Martín, cap. 62-2ª parte cuando Cervantes dice, refiriéndose al Quijote de Avellaneda: “Ya tengo noticias dese libro pero…su san Martín le llegará como a los cerdos”.
La matanza del porcino
La matanza del porcino es una costumbre popular existente en diversos países europeos, generalizada desde tiempos remotos y realizada de forma artesanal, con diversas peculiaridades en función del lugar en que se celebra. Se efectúa una vez al año, generalmente coincidiendo con los meses más fríos del invierno. Suele tener un lado festivo y de celebración, además del económico.
El pasado lunes se escenificó en el municipio de Serra la tradicional matanza del cerdo, un acto organizado por el restaurante Casa Granero que sirve como preámbulo para la celebración de las ya clásicas «jornadas Gastronómicas de La Matanza», que este año alcanzan su vigesimocuarta edición y que permanecerán vigentes en el establecimiento hasta el próximo 7 de marzo.
En la mayoría de las zonas rurales de España, la matanza, la muerte del cerdo, ha sido una tradición muy arraigada, que poco a poco ha desaparecido casi por completo.Los legisladores explican que la tradición de la matanza no se ha prohibido, sino que se ha modificado levemente el procedimiento para reducir el sufrimiento del animal.
El óbito de la cerda, transcurre según la legislación vigente. Primero, se somete al marrano a una descarga eléctrica. El veterinario da su visto bueno después de que un matarife profesional lo despieza en el laborioso y rápido proceso para su transformación, a pesar de los detractores de esta práctica, hay que señalar que con el sacrificio de este animal, a la antigua usanza, se pone de manifiesto que la tradición es una parte importante de la cultura de nuestros pueblos. El animal no sufre, ya que es sacrificado por un fuerte descarga eléctrica en pocos segundos, y se descuartiza del mismo modo que hace cientos de años, poniendo en relieve una actividad que dio de comer a muchísimas generaciones en el pasado. Desde Serra, Granero rinde culto a esta tradición.
Mónica Navarro y Víctor Vicente, propietarios del restaurante, hicieron gala de su habitual hospitalidad para que las decenas de invitados presentes se encontrasen como en casa. A media mañana se procedía al sacrificio del animal, como viene sucediendo año tras año al son de dulzaina y tamboril. Los matarifes descuartizaron al cerdo siguiendo las pautas de antaño, mientras el público presente degustaba diversas tapas de jamón, paella y embutidos.
Las jornadas gastronómicas se plantean a partir de una amplia carta de especialidades para que los comensales puedan optar por los platos que más les gusten. Además el restaurante ofrece un menú cerrado que incluye cinco entrantes a compartir y un plato principal a elegir entre arroces, gazpacho, olla de la matanza, crujiente de manitas de cerdo relleno de foie y boletus o carrillada ibérica con cocktail de setas y trufa.
